хрусткость = knuspriger Biss (если автор не имел в виду именно это )

--------------------------------------------------
Note added at 1 час (2010-07-27 16:37:26 GMT)
--------------------------------------------------

[PDF] A u s g a b e 3 b 2 0 0 8 O F F iz iE llE S O r G A n D E r A iB i ...
Формат файлов: PDF/Adobe Acrobat - Быстрый просмотр
выпекания и нормированные свойства полуфабрикатов обеспечивают равномерное, воспроизводимое качество ... небольшие потери в качестве по сравнению с выпечкой из свежего теста. Цель ..... румяность), разжевываемость, поджаристость, хрупкость .... хрусткость и поджаристость. Никаких потерь в аромате по сравнению с ...
www.backtechnik-online.de/fileadmin/bt/.../BacktechnikRussi...

- разжевываемость
- удобство пережевывания
- мягкость / жесткость

все гуглится в подобных контекстах

Если только в оригинале не имеется в виду именно хруст. Но это, как упоминалось выше, все-таки "knuspriger Biss".

В соотв. с правилами дегустационного и лабораторноно анализа мягкость, вкус и хруст выпечки - это взаимосвязанные свойства, определяемые методом разжевывания. При этом определение хруста все-таки больше относится к аудиометоду. Потому мне кажется, что Biss в данном случае - если Вам из контекста точно не известно иное - это совокупность свойств, определяемых именно разжевыванием.

От структуры теста зависят эластичность, пористость, хрупкость, ломкость, мягкость, наличие корки (хрустящей или нет) и пр. свойства изделий.

О каких именно свойствах идет речь, я бы решал исходя из того, какие изделия описываются в тексте.

Много интересного здесь:
lib.kemtipp.ru/lib/4/31.doc