Se llama café al grano del cafeto, arbusto originario de Arabia y perteneciente a la familia de las rubiáceas. Dicho fruto se toma en infusión una vez molido y tostado. Hoy día, el consumo de esta bebida alcanza prácticamente toda parte del mundo. Su aroma, su sabor y los efectos estimulantes que produce han hecho del café un bebedizo favorito entre las costumbres gastronómicas.

Debido a un alcaloide que interviene en su composición, la cafeína, aumenta la presión arterial y se estimula el sistema nervioso. La estimulación es pasajera, pero mientras permanecen los efectos, el organismo vence la fatiga e impulsa la actividad intelectual. No en vano, en la leyenda de sus orígenes constan las propiedades sobreexcitadoras como la causa primordial de su descubrimiento, provecho, sin duda, de la observación casual, aunque no por ello menos meritorio. Se ha hecho participar en la leyenda a personajes distinguidos -sabios y reyes- cuando la verdad apunta a un sencillo pastor que percibió la vivacidad desacostumbrada de sus cabras cada vez que ingerían los granos del cafeto.

Sobre ser el café un excitante, complementa la nutrición, ayuda a la función diurética, produce vasoconstricción en los vasos pericraneales, intensifica la actividad pulmonar y favorece la acción de ciertos analgésicos.



Con todo, y en palabras muy citadas del político del siglo XVIII francés Talleyrand, "el café debe ser negro como el diablo, caliente como el infierno, puro como un ángel y dulce como el amor".
Tipos de café

Existen varias clasificaciones del café según se atienda a una u otra característica:

Por la variedad

- Arábica: se conoce con el nombre de moka. Es el más apreciado. Los cafés del grupo arábica se cultivan en dos terceras partes del mundo.

En el continente americano se cultiva desde que en el s. XIII los franceses trasplantaron un esqueje en la isla de Martinica. Se distinguen los tipos brasil y medio. El tipo brasil se subdivide a su vez en Santos, Paraná y Río, que son los nombres de los puertos desde donde se embarca el producto.

- Canephora robusta.

Por el origen

Las diferentes variedades de café se encuentran distribuidas por numerosos países, en cuyos cultivos se han producido cafés con características particulares y definitorias. Los más renombrados por su calidad son el café de Arabia, el de América Central, el de Brasil y el de Colombia.

También se cultiva en Asia y en África.

Por su aroma

- Muy aromáticos: los de Colombia, Puerto Rico y Guatemala.

- Fuertes con buen sabor: los de Colombia, Venezuela, El Salvador, Java y Sumatra.

- Fuertes acres: los de Costa Rica, México y Abisinia.

- Neutros: Santos (Brasil) y Jamaica.

- Poco aromáticos: Brasil (resto de tipos) y Ecuador.

Por el tipo de comercialización

- Café soluble o instantáneo: se comercializa desde 1938. El café molido (pulverizado) y torrefactado se introduce en cafeteras industriales para obtener un filtrado muy concentrado. Este filtrado se deseca mediante corrientes de aire caliente. El resultado es un polvo de café que se envasa al vacío herméticamente. No contiene adición de ninguna clase.

- Café liofilizado: es una variante del café soluble. Se somete previamente a un estado de congelación, que permite conservar el aroma mejor.

- Café descafeinado: como la cafeína no es un componente volátil que se pierda por el contacto con agua hervida, se ha ideado una técnica para separarlo sin que el café pierda sus características aromáticas o saporíferas. El método de descafeinado consiste, grosso modo, en tratar el café verde con disolventes organoclorados.

- Café torrefacto: el que está molido y posee un color más oscuro y un olor más intenso por haber sido tostado con un poco de azúcar.

- Café en uva: en América, café en pulpa sin descortezar.

En general, abundan las mezclas de cafés de diferentes calidades y métodos de torrefacción. No es común encontrarlos de tueste natural ciento por ciento, pues la mayoría de los consumidores prefieren un café de color más intenso, que sólo se consigue con los torrefactos. La mezcla suele componerse en una proporción de dos a uno, es decir, se añade medio kilo de café torrefacto por cada kilo de café natural.

Por su presentación

Los siguientes tipos de café son los más consumidos habitualmente en las cafeterías y establecimientos públicos:

- Café capuchino (o simplemente capuchino): el que se sirve con crema de nata y chocolate.

- Café con gotas (o con chorro): el que lleva unas gotas de bebida alcohólica (coñac, ron, anís...).

- Café con leche: el que se bebe mezclado con leche a partes aproximadamente iguales.

- Café cortado (o simplemente cortado): el que se bebe mezclado con una pequeña cantidad de leche.

- Café descafeinado (o simplemente descafeinado): el que tiene un reducido nivel de cafeína.

- Café escocés: el que se sirve con whisky escocés.

- Café expreso (exprés o simplemente expreso): el que se obtiene al pasar el agua hirviendo a presión por el grano molido.

- Café instantáneo (o soluble): el que se vende en forma de polvo y se puede disolver directamente en agua o leche.

- Café irlandés: el que se prepara con whisky irlandés, azúcar y crema de nata espesa y fría.

- Café pulla (o puya): en América, puro, cargado y sin azúcar.

- Café ruso: el que se prepara con vodka y nata.

- Café solo (o negro): el que no lleva leche. En América se llama también café prieto.

- Café tinto: en América, café solo muy fuerte.

- Café vienés: el que se sirve con nata.

Producción

Es preciso que la planta alcance los cinco años de edad para poder aprovechar sus semillas. La recolección se realiza de manera selectiva o basta. Los granos recolectados, siguiendo la primera de ellas, se tratan mediante un método húmedo consistente en un ablandamiento previo en agua, para facilitar la extracción de la pulpa. La otra manera de recolección no es sino el simple zarandeo de la planta; estos granos se tratan con un método seco, y se han desechar cuantas partículas extrañas les acompañen. Sea cual fuere el método, el grano que queda es el denominado café verde.

El café verde es el grano crudo, por lo que debe pasar por un proceso de torrefacción. El proceso se divide en cuatro fases: destilación, desecación, descomposición y carbonización. El tueste puede ser ligero, medio o intenso, dependiendo de la temperatura aplicada, o también se le llama de tostado débil o de tostado fuerte. La diferencia de tostado implica diferentes propiedades. Así, a menor torrefacción, más riqueza en cafeína pero menos aroma, y viceversa. Si es un tueste lento, se realiza en unos recipientes metálicos que giran constantemente para que todo el grano quede torrefactado por igual. Si el tueste es rápido, el sistema varía: se hace pasar una corriente de aire caliente a través de los granos.

A los granos de café recién tostados se les puede espolvorear con azúcar, que fundida por el calor deja una fina capa de caramelo en los granos. A esta práctica se la denomina caramelizado. Si en vez de azúcar se emplea cera o aceite para conservar mejor el aroma del grano, se denomina barnizado y aceitado respectivamente.

El grano torrefactado está listo para la molienda, y la pueden realizar los fabricantes o los clientes; como se suele decir, a gusto del consumidor. Lo importante es que vaya perfectamente envasado en paquetes especiales, si no el café pierde muy pronto su frescor y su aroma.



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